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Control de higiene en la industria alimentaria

¿Cómo empresario de industria alimentaria, o como consumidor, te preocupa la higiene y seguridad alimentaria?

Aunque la higiene y la seguridad alimentaria se utilizan indistintamente, lo cierto es que seguridad alimentaria es un término mucho más amplio y ha ido variando con los años, en la actualidad su significado se vincula a la posibilidad que tiene un país para autoabastecerse, tener almacenado un gran volumen de alimentos.

La definición de la FAO de 1996 alude a un concepto más social, la seguridad alimentaria es el acceso de todas las personas a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias.

El concepto de higiene alimentaria alude al conjunto de medidas de buenas prácticas, limpieza, higienización, trazabilidad, en todos los procesos de la industria alimentaria, encaminadas a que los alimentos sean seguros y nutritivos.


¿Sigues los pasos adecuados en la implantación del sistema de higiene alimentaria en tu industria?

Empresas especializadas en auditoría a la industria alimentaria como las que encontrarás en Portal Industria podrán evaluar tu industria o la de tus proveedores, y emitir el correspondiente informe sobre lo que cumple y lo que no, dentro de la legislación y normativa nacional y comunitaria en materia de seguridad e higiene de los alimentos, una industria alimentaria, dentro del amplio abanico de las existentes: Conservas, envasados,  congelados, salsas, bebidas refrescantes, maquinaria, distribución, y un largo etc.

Por higiene alimentaria entendemos todas las medidas encaminadas a garantizar alimentos inocuos, seguros para su consumo y que no provoquen enfermedades al consumidor, y que además conserven todas sus propiedades tanto nutritivas como de aspecto, sabor, textura, olor y color.

Estas medidas evitarán y minimizarán hasta niveles tolerables los posibles riesgos.

Además de la desinfección e higienización de todos los espacios donde se fabriquen y manipulen alimentos, se tendrán en cuenta aspectos como diseño, ventilación, luz, tipo de materiales con los que se trabaja y que están en contacto con los alimentos, maquinaria, buenas prácticas de cocina, formación continua a los operarios en manipulación de alimentos, etc.


¿Te has preguntado por qué necesitas realizar una inspección alimentaria en tu industria?

Lo primero, para cumplir con la normativa vigente. Además, para mantener intacto tu prestigio y reputación comercial como marca de confianza ante tus clientes y consumidores finales.

También, es la única forma de identificar desviaciones y posibles incidencias o daños en el tránsito, y evitar retiradas de los productos. Lo primordial: Estarás garantizando la calidad de tus productos en todo el proceso de la producción.


¿Tienes ya elegida la empresa de inspección alimentaria que audite tu industria?

La finalidad de la inspección será valorar los posibles riesgos para controlar los peligros.

Una vez que te hayas puesto en contacto con una empresa de inspección alimentaria, los técnicos se desplazarán a la empresa, se preparará después el correspondiente protocolo a seguir, y el inspector en su visita deberá realizar controles estándar visuales, muestreos aleatorios específicos según el producto, comprobación de envasado, etiquetado, recuento de defectos.

En muy breve plazo se te presentará el informe para que se puedan implementar las medidas correctoras correspondientes y continuar con la actividad normal, sin merma en los resultados comerciales.


Debido al aumento de la conciencia pública como resultado de todo tipo de cobertura de los medios de comunicación en relación con las enfermedades transmitidas por los alimentos, es necesario aumentar el nivel de capacitación de los empleados que trabajan en la industria alimentaria en general.

Esta es una responsabilidad que la industria alimentaria tiene con sus clientes y el público en general. Los empleadores tienen la responsabilidad de proporcionar un programa de capacitación bien diseñado e informativo para que los empleados lo sigan mientras están en el trabajo. Es importante que esta capacitación se comunique en un lenguaje que todos los empleados entiendan.

Las prácticas y procedimientos deben ser traducidos para todos los empleados, sin importar el idioma que hablen. Las prácticas de higiene adecuadas deben ser comunicadas antes del empleo y reafirmadas con programas de entrenamiento periódicos.

Los carteles con imágenes de buenas prácticas son un excelente método para reforzar el entrenamiento. Deberían exhibirse en las zonas donde corresponda y ser multilingües. El entrenamiento debe ser documentado y debe listar los empleados que lo han completado.

Los trabajadores pueden portar patógenos internamente y en sus manos, piel y cabello. Es imperativo que sigan y entiendan las prácticas básicas de protección de los alimentos y mantengan un alto grado de limpieza personal y buenas prácticas de saneamiento para evitar la contaminación de los productos alimenticios.

A menos que los empleados comprendan y sigan los principios básicos de protección de los alimentos, pueden contaminar involuntariamente los envases de los alimentos, el agua y otros trabajadores, creando así la oportunidad de transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos. La salud e higiene de los empleados se divide en dos categorías, la limpieza y el control de enfermedades.

La higiene personal comienza en el hogar, y los elementos esenciales para una buena higiene son un cuerpo limpio, un cabello limpio y una ropa limpia. El cabello en los alimentos puede ser una fuente de contaminación tanto microbiológica como física. Se deben usar redecillas para el cabello y cubiertas para la barba para asegurar la integridad de los productos alimenticios.

Deberán utilizarse batas de manga larga para cubrir el pelo de los brazos. Los uniformes, delantales y otras prendas externas limpias que se ponen después de que el empleado llega al trabajo pueden ayudar a minimizar la contaminación. Mientras se trabaja, la ropa debe mantenerse razonablemente limpia y en buen estado.

Se deben quitar las batas, batas de laboratorio o delantales al salir del área de trabajo para ir a la sala de descanso de los empleados, al baño o al salir del edificio. Los artículos personales como las comidas y los refrigerios deben almacenarse en una zona de armarios o sala de descanso que esté situada lejos de las zonas de elaboración o de las zonas en que se lavan los equipos y utensilios.

La única joya permitida en una planta de alimentos es un anillo de matrimonio liso y/o un pequeño pendiente en cada oreja. No se debe usar ninguna otra joya porque puede caer en el producto, puede presentar un riesgo de seguridad y no puede ser adecuadamente desinfectada contra la transmisión de bacterias. Debe quitarse antes de entrar en la instalación de procesamiento.

Los empleados deben llevar batas de diferentes colores cuando pasen de la parte de procesamiento en crudo del establecimiento a la parte de procesamiento en cocido. También deben entrar en un baño de pies con desinfectante entre las dos áreas de procesamiento para eliminar las bacterias de sus zapatos.

Ningún empleado que esté afectado, haya estado expuesto o sea portador de una enfermedad contagiosa, la gripe o un problema respiratorio, o cualquier otra fuente potencial de contaminación microbiológica deberá trabajar en cualquier área donde exista una posibilidad razonable de que los alimentos o los ingredientes de los alimentos puedan ser contaminados.

El síntoma número uno de una enfermedad transmitida por alimentos es la diarrea. Otros síntomas incluyen fiebre, mareos, vómitos y dolor de garganta con fiebre o ictericia.

No se debe permitir que ningún empleado con estos síntomas trabaje cerca de alimentos.

Se debe establecer una política de la compañía que requiera que los empleados reporten cualquier caso activo de enfermedad a los supervisores antes de comenzar a trabajar. Si un empleado ha sido diagnosticado con una enfermedad transmitida por alimentos, exclúyalo del establecimiento y contacte con el departamento de salud local.

El departamento de salud debe ser notificado si el empleado ha sido diagnosticado con una de las siguientes enfermedades transmitidas por alimentos:

  • Salmonella typhi
  • Especies de Shigella
  • E. coli productor de toxinas shiga
  • o virus de la hepatitis A.
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